تاثیر پاستوریزاسیون شیر بر روی خشوشیات فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر لیقوان

پنیر لیقوان که از پنیرهای آب نمکی می باشد که از شیر گوسفندی و به طور سنتی در منطقه لیقوان شهرستان تبریز تولید می-شود. مهمترین وجه تمایز این پنیر با سایر محصولات مشابه، استفاده از شیر خام گوسفندی بدون استفاده از فرآیند حرارتی و عدم استفاده از استارترها در تولید آن می باشد. بروز بیماری مشترک بین انسان و دام باعث شد که محققان اعمال فرآیند پاستوریزاسیون را برای شیر پنیر سازی توصیه کنند. هدف از این پروژه بررسی اثرات فرآیند پاستوریزاسیون بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر گوسفندی منطقه لیقوان بود. بدین منظور از دو نوع شیر خام و پاستوریزه برای تهیه پنیر استفاده شده است. پنیرهای تهیه شده در فواصل زمانی 2، 14، 35 و 56 روز از نظر خصوصیات شیمیایی شامل درصد ماده خشک، ازت محلول به ازت کل، ازت غیر پروتئینی، ph و شدت لیپولیز مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های میکروبی انجام گرفته در همین فواصل زمانی شامل شمارش کلی باکتری ها، کلیفرم ، لاکتوباسیلوس ها، لاکتیک اسید باکتری ها، میکروکوکوس، انتروکوکوس، باکتری های ترمودوریک و باکتری های پاتوژن ( سالمونلا، اشرشیا و لیستریا) می باشند. نتایج نشان داد که فرآیند پاستوریزاسیون بر روی درصد نمک، ماده خشک و درصد چربی در ماده خشک اثر معنی داری نداشت ولی میزان ph، ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و اندیس لیپولیز را تحت تاثیر قرار داد. از سوی دیگر در طی پاستوریزاسیون طبق انتظار باکتری های پاتوژن به طور کامل حذف شدند. شمارش کلی باکتری ها، انتروکوکوس، اسید لاکتیک باکتری ها به طور معنی داری کاهش یافت و هیچ کلنی مربوط به لاکتوباسیلوس، کلی فرم و مخمر در نمونه های تهیه شده از شیر پاستوریزه مشاهده نگردید. با توجه به نتایج به دست آمده می توان پاستوریزاسیون را به عنوان یک روش مطمئن و مناسب برای سالم سازی شیر پنیر سازی پیشنهاد نمود